O seu valor nutritivo, diretamente relacionado aos compostos químicos presentes nos grãos, é um dos principais motivos da sua utilização tanto na alimentação humana quanto na animal.
O milho é especialmente rico em carboidratos (açúcares), essencialmente o amido, o que o caracteriza como alimento energético. Essa fração corresponde, em média, a 72% dos grãos, porém outros importantes nutrientes estão presentes, como os lipídios (Ex.: óleo) E as fibras dietéticas, que constituem 4,5 e 2,0% dos grãos, respectivamente.
Algumas vitaminas também são encontradas no milho, com destaque para a B1, a B2, a vitamina E e o ácido pantotênico, além de alguns minerais, principalmente o fósforo e o potássio. No entanto, o milho não constitui fonte essencial desses nutrientes.
Outro nutriente que se destaca como constituinte dos grãos do milho são as proteínas, cujos teores chegam, em média, a 9,5%. Muito diferente das proteínas de origem animal, a exemplo do leite, e qualitativamente semelhante às proteínas vegetais, a proteína do milho não é adequada para promover várias das funções que lhe são de responsabilidade, como o crescimento corporal, quando constitui a única fonte desse nutriente na dieta de um indivíduo. Isto acontece porque a proteína do milho comum é deficiente em dois componentes "essenciais", a lisina e o triptofano, dois dos oito aminoácidos que o organismo humano não consegue produzir
Conhecedor do problema da baixa qualidade da proteína do milho, o Dr. Mertz, da Universidade de Purdue, Estados Unidos, envidou esforços durante anos para o desenvolvimento de um milho no qual teores mais altos de lisina e triptofano estivessem presentes. Seus estudos, iniciados na década de 40, resultaram nos milhos Opaco-2, que possuíam altos teores desses dois aminoácidos. Entretanto, as características agronômicas indesejáveis dos materiais gerados a partir desse milho levaram praticamente à sua extinção.
No CIMMYT - Centro Internacional de Melhoramento de Milho e Trigo -, situado na cidade do México, as pesquisas tiveram continuidade e resultaram na geração de materiais com altos teores dos aminoácidos lisina e triptofano e que apresentavam características agronômicas desejáveis. Esses milhos foram denominados QPM (Quality Protein Maize) ou milho de alta qualidade protéica.
A partir de 1985, a Embrapa Milho e Sorgo passou a desenvolver variedades QPM, tendo lançado, em 1991, o BR 451, de cor branca e, em 1994, o BR 473, amarelo. Nesses milhos, as quantidades de lisina e triptofano são maiores, tornando a qualidade de sua proteína 30% superior à proteína dos milhos comuns e equivalente a 85% da qualidade da proteína do leite de vaca, a caseína, o que garante a essas variedades um alto valor nutritivo, porque possuem todos os demais nutrientes presentes no milho comum.
Com o compromisso de difundir o uso dos derivados dos milhos QPM, a Embrapa Milho e Sorgo e a Emater-MG, buscando soluções para os problemas nutricionais da população brasileira, estabeleceram como meta a elaboração desta coletânea de receitas, visando levar especialmente aos extensionistas e às donas-de-casa um acervo de informações sobre o correto uso dos derivados básicos dos milhos de alta qualidade protéica BR 451 e BR 473, garantindo, assim, as características físicas, sensoriais e nutricionais dos produtos obtidos.
As receitas constantes deste livro foram selecionadas de diferentes regiões do País, tendo sido padronizadas seguindo todo um processo metodológico, para que a reprodução de cada uma delas resultasse em sucesso.
Lembramos que os derivados dessas variedades, citados nesta publicação, possuem as mesmas características dos milhos comuns, podendo ser usados em todas as receitas em que convencionalmente são utilizados os derivados do milho comum.
