 |
|
Recomendações |
|
| | |
| |
Recomendações para o preparo das receitas
Técnicas
- Ao cozinhar vegetais, evite picá-los em pedaços pequenos antes do cozimento. Utilize o mínimo de água na cocção, devendo, se possível, aproveitar a mesma água onde os vegetais foram deixados em remolho e reaproveitá-la após o cozimento, no preparo de caldos ou molhos. Dessa forma, as perdas dos minerais e vitaminas que se dispersam na água serão minimizadas.
- Evite deixar alimentos cortados expostos ao ar. Alguns deles possuem substâncias bastante reativas quando em presença do oxigênio, podendo causar alterações no alimento, modificando sua aparência e mesmo a qualidade.
- Ao remover cascas dos vegetais e frutas, evite retirar a polpa. Raspe-as preferencialmente, em vez de descascar, quando possível.
- Não adicione bicarbonato de sódio á água de cozimento de vegetais verdes. Embora a cor se mantenha, o bicarbonato causa perdas no valor nutritivo desses vegetais, por favorecer a destruição de vitaminas.
- Não deixe o óleo desprender fumaça quando aquecido, isto significa o início de sua queima e conseqüente prejuízo no seu valor nutritivo.
- Evite untar formas ou tabuleiros com gordura, manteiga ou margarina, preferindo os óleos vegetais, porque estes são mais resistentes à ação do calor.
- Ao assar, cozinhar e grelhar carne, deve-se colocá-la inicialmente em fogo brando, para que a retração das fibras se faça lentamente, impedindo a perda de sucos, endurecimento das proteínas, ressecamento da carne e redução do seu volume. Depois de cozida, deve-se aumentar a temperatura para corar.
- Grãos como milho e feijão cozinham mais facilmente quando submetidos previamente ao remolho.
- Na cocção de cereais (canjica de milho melhor pela gelatinização completa do amido e arroz), deve-se cozinhar primeiro em água, antes de se acrescentar leite, para que o grão amoleça.
- As farinhas (fubá, farinha de trigo, maisena etc.) a serem acrescentadas a um líquido quente devem ser previamente diluídas em líquido frio, para evitar a formação de grumos.
- Nas preparações que utilizarem farinhas cozidas ou douradas na manteiga, deve-se acrescentar o líquido quente nas farinhas quentes, para evitar a formação de grumos e favorecer a perfeita gelatinização do amido.
- Ao iniciar a fervura do alimento, diminua o fogo e mantenha a panela tampada.
- Mexa o alimento na panela sempre em movimentos circulares, começando pela periferia e indo até o centro. Neste processo, remova também as partículas aderidas às bordas, evitando que se ressequem e dificultem o cozimento.
- Evite descongelar o alimento, retirando-o do congelador ou "freezer" e deixando-o exposto. De preferência, descongele-o dentro da geladeira.
- Não retorne para congelar um alimento que já tenha sido descongelado.
Práticas
Teste de fermentação dos pães
Ao colocar a massa para fermentar retire uma pequena porção e forme três pequenas bolas. Encha um copo com água e mergulhe as bolas dentro, deixando o copo ao lado da vasilha onde se encontra a massa. Quando as bolinhas flutuarem, a massa terá alcançado o crescimento ideal.
Massas de textura fina, como as de empadões e de biscoitos, poderão ser abertas entre dois plásticos. Dessa forma elas ficarão com espessura uniforme e não quebrarão.
Autora: Maria Cristina Dias Paes
|
|
|
|
|
|
|
|
