Açúcar mascavo: açúcar bruto, produto de concentração do caldo da cana em fogo direto, até que ocorra a cristalização. Também chamado de açúcar batido ou açúcar moreno.

Amassar: ligar a massa com as mãos, pressionando para que a mistura fique homogênea, soltando-se das mãos e do recipiente.

Assar: cozinhar em calor seco, no forno ou na churrasqueira.

Banho-maria: método de cozimento de um alimento sem contato direto com o fogo. O cozimento se processa com o alimento colocado em uma vasilha, que, por sua vez, é aquecido em panela com água, diretamente sobre o fogo.

Baunilha: extrato obtido da vagem de baunilha (fava aromática>, que é usada como essência, para conferir sabor típico aos alimentos.

Bouquet garni: amarrado de cheiro verde (salsa e cebolinha de folha) utilizado no preparo de caldos ou carnes.

Canela: casca da árvore de mesmo nome, usada como aromatizante e flavorizante, principalmente no preparo de doces.

Caramelizar ou caramelar: aquecer o açúcar em calor seco ou úmido, fazendo com que se forme a coloração caramelo. O mesmo que açúcar "queimado".

Cheiro verde: salsa e cebolinha de folha.

Cocção: ato ou efeito de cozinhar. Cozimento.

Dourar: o mesmo que corar.

Drenar: remover o líquido em excesso

Escaldar: adicionar ao alimento ou ao ingrediente um líquido fervente.

Esfarinhar: esfarelar, reduzir a farinha.

Espátula: instrumento de metal ou plástico, para retirar o excesso das medidas. Pode ser substituída por faca de lâmina reta.

Farinha de rosca: farinha obtida do pão endurecido, torrado, moído ou socado e peneirado.

Fermentar: produzir fermentação na massa, fazer levedar.

Fermento em pó: fermento químico acondicionado em latas, vendido em supermercados, usado principalmente para a fermentação de bolos e biscoitos.

Fermento biológico: fermento composto de fungos, utilizado para a levedação de massas de pães.

Maisena: amido de milho purificado.

Milho BR 451: é uma variedade de milho branco, com grãos dentados, de alto valor biológico, por possuir teores mais elevados de lisina e triptofano, quando comparado com o milho comum. Sua cor branca possibilita utilizar o fubá em misturas com farinha de trigo, na fabricação de pães, bolos etc.

Milho BR 473: é uma variedade de milho com grãos semiduros, de cor amarelo-alaranjada, com aspecto vítreo e alguns grãos opacos, com aparência e sabor semelhantes ao do tradicional milho comum, porém com maior valor biológico, por possuir teores elevados dos aminoácidos lisina e triptofano.

BR: sigla que identifica as cultivares produzidas pela Embrapa. Os números (45 1 e 473) referem-se aos registros das cultivares no Centro de Pesquisa.

Pincelar: passar manteiga ou gema de ovo sobre a superfície de um alimento, com um pincel

Polenta: massa ou pasta de farinha de milho com água e sal, conhecida também como angu.

Polvilhar: espalhar substância pulverizada sobre a preparação.

Porcionar: dividir em porções ou partes iguais.

Raspas: o produto obtido da ação de raspar ou ralar.

Rechear: encher com recheio.

Refogado: mistura de vários temperos passados em gordura fervente para dar à comida determinado sabor.

Remolho: permanência do alimento por várias horas na água, para amolecer ou perder sal.

Reservar: Deixar em repouso enquanto se prepara outra parte da receita.

Salpicar: temperar, espalhando condimento na superfície.

Sovar: bater vigorosamente a massa. Amassar.

Untar: espalhar manteiga, óleo ou gordura sobre a superfície de um vasilhame, formando uma camada fina entre a massa do alimento e a forma.

Autora: Maria Cristina Dias Paes